Deixamos aqui nossos agradecimentos tanto pela carta quanto pela ajuda na classificação das cervejas, que você pode conferir aqui.

Conheça Nosso Sommelier

Claudio Oliveira – Sommelier de Cervejas

Claudio Oliveira é Sommelier de Cervejas formado pela:

• Associação Brasileira de Sommeliers/ Instituto da Cerveja Brasil
• DOEMENS/Senac
• Mestre em Estilos pelo Instituto da Cerveja Brasil

Palestrante e consultor de cervejas para bares, restaurantes e empórios. Coaching de equipes comerciais para distribuidores e importadores de cerveja. Professor autônomo para iniciantes ao Universo Cervejeiro e consultor para eventos cervejeiros.

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Como faço para degustar corretamente uma cerveja?

Utilize todos os seus sentidos. Comece pela audição. Ao abrir se uma lata, ou garrafa, poderá perceber a quantidade de carbonatação da cerveja. Quanto mais alto o “TISSSSS”, mais carbonatada, ou seja, cheia de espuma e gás, ela será.

Passe para a visão, comece analisando a espuma. Veja sua formação, quanto menores e mais juntas umas das outras forem as bolinhas, melhor formação ela terá. Ainda na espuma, veja se é persistente, daquelas que demoram a baixar e quando baixam, ainda deixam marcas no copo. Repare na cor da espuma.

Ainda na visão, aprecie a cor do líquido e os nuances que os estilos mais escuros nos permitem enxergar. Analise o brilho, translucidez e caso for, o grau de turbidez.

Olfato. Agora vamos colocar o nariz para funcionar. De uma cheirada rápida há uns 10 centímetros do copo e uma mais profunda, bem rente ao líquido. Aprecie as notas adocicadas ou tostadas vindas do malte, os aromas frescos do lúpulo, os estéres frutais e notas condimentadas vindas da levedura, ou o aquecimento vindo do álcool de uma cerveja mais forte. Ache o que conseguir. Cerveja boa é cerveja aromática também, amplie sua experiência procurando aromas similares aos que conhecemos no dia a dia.

Colocando a boca para trabalhar, trabalharemos os outros dois sentidos, o paladar e o tato. No paladar, descobriremos os gostos básicos, que são, doce, salgado, amargo, ácido e umami (Ajinomoto) e dentro, caraterísticas de sabor. Use o tato para verificar o corpo da cerveja, qual seu peso na língua, qual é o grau de viscosidade da cerveja. Além disso, sensações de carbonatação, podendo ser mais ou menos frisante.

Após engolir o líquido, ainda de boca fechada, inspire pelo nariz e depois abra a boca e verifique quais foram os gostos finais, os que restaram na boca, mesmo após o liquido ser ingerido. Chamamos essa analise de Retrogosto, ou Aftertast.

Dá pra combinar cerveja com comida?

Muito! A cerveja é a bebida mais versátil em termos de harmonização com comidas. Combinar cervejas mais leves com pratos mais leves, e vice e versa, é o inicio de um casamento perfeito.

Encontramos diversos tipos de harmonização com cerveja, são elas por semelhança, ou seja, combinar elementos iguais, como doce com doce, ácido com ácido, etc. Por contraste, combinar elementos que juntos se neutralizam, como o doce e o salgado. E por fim por corte, em que tradicionalmente temos o exemplo de álcool cortando a gordura e preparando a boca para a próxima garfada.

Além das dicas básicas, ainda existem as harmonizações culturais, que variam de pessoa a pessoa, de povos para povos, e assim vai…

Teste, invente, prove, deguste, beba, coma, não existe regra. Cerveja e gastronomia andam lado a lado e visam apenas uma coisa: Prazer!

Amplie seus horizontes, quebre seus tabus alimentares, se permita entrar num mundo onde tudo é possível.

BEBA MENOS E BEBA MELHOR!!!

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E quais são os tipos de cerveja que existem?

Chamados de estilos, são cerca de 120 estilos já catalogados, uma bebida diferente da outra.

Existem regionalmente, 04 (quatro) grandes Escolas Cervejeiras, as criadoras dos Estilos. São elas: Belga, Inglesa, Alemã e recentemente considerada, a Americana.

Existem Estilos de cerveja que são da família Lager. Exemplos: American Lager (nossas tradicionais Skol, Brahma, Original, etc.), Bohemian Pilsen, Bock, entre outros.

São estilos de cerveja da família Ale os seguintes exemplos: Weizen (Weiss), India Pale Ale (IPA), Stouts, Porters, etc.

Poucos são os estilos de cerveja da família de Fermentação Espontânea, são eles: Lambic, Gueuze e suas variações. Todos Belgas.

Podemos também, misturar espécies de leveduras, o que faz com que tenhamos as cervejas de Fermentação Hibrida. Um exemplo é as Belgas Flandres Red/Brown Ale.

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E de que é feita?

Basicamente de 04 (quatro) elementos, são eles: malte, água, lúpulo e levedura.

Malte é resultado de um processo controlado, que visa modificar o grão do cereal (cevada, trigo, etc.) ativando as enzimas que posteriormente serão utilizadas para converter o amido contido no grão, em açúcares fermentescíveis (que serão consumidos pela levedura para produzir basicamente álcool e gás carbônico).

O processo de malteação visa umedecer o grão em temperatura controlada até que ele inicie o processo de germinação, momento este em que é interrompida através de um processo de secagem e posterior torrefação.

O tempo de torrefação do grão fará com que a cerveja seja mais clara ou mais escura, modificando também, seu sabor e sua espuma.

O malte é diretamente responsável pelo corpo da cerveja e seu teor alcoólico.

No Brasil, a legislação reza que para ser chamada de cerveja, a bebida deve possuir um mínimo de 55% de sua composição de grãos, de malte de cevada.

Uma cerveja para ser chamada de Premium, deve possuir 75% de malte de cevada e a cerveja para ser chamada de Puro Malte, 100%.

Água é fundamental para a estrutura da cerveja. Ela é responsável por mais de 90% de sua composição.

A água utilizada na cerveja deve ser 100% potável e livre de cloro e outros compostos indesejáveis, com PH controlado e com sua composição química (minerais e sulfatos) balanceada para cada estilo de cerveja.

Influencia no sabor, estabilidade sensorial e na espuma da cerveja e por isso foram fundamentais pela origem e história dos estilos de cerveja que hoje existem no mundo, pois na antiguidade não existia controle químico da água, o que fez com que cada região tivesse um tipo de cerveja diferente.

Lúpulo é uma planta trepadeira, cuja flor fêmea é a que utilizamos na fabricação da cerveja. Seu nome científico é Humulus Lupulus e pertence à família Cannabinaceae.

É composto por água, resinas amargas, óleos essenciais, lipídios, proteínas, polifenóis, carboidratos, minerais, celulose e demais outras substâncias em menor escala.

O lúpulo é responsável pelo tempero e pela conservação da cerveja. Os alfa-ácidos, uma das resinas amargas presentes, são responsáveis pelo amargor da cerveja. Sua presença visa, além de fornecer evidente sabor amargo, contrabalancear o excesso de dulçor residual deixado pelo malte. Não queremos uma bebida doce, não é mesmo?

Já os beta-ácidos, outra resina amarga presente, quando junto com os óleos essenciais, são responsáveis pelo aroma da cerveja, conferindo características de notas frutadas cítricas, florais, resinosas, herbáceas, entre outras.

Possui propriedades bacteriostáticas, agindo como um poderoso controlador microbiológico. Também atua diretamente na qualidade da espuma e no controle de turbidez da cerveja.

Adicionalmente, possui propriedades calmantes e relaxantes musculares, além de outras propriedades medicinais.
O Brasil importa 100% do lúpulo utilizado, pois não possuímos terroir adequado em nosso território.

Levedura, ou fermento, é um fungo unicelular. Seres vivos especiais, pois na presença de oxigênio são capazes de respirar e na falta dele, capazes de fermentar.

A levedura é inserida na parte final do processo de fabricação (sem contar com envase e pasteurização).

Quando adicionado ao mosto cervejeiro, ela se alimenta dos açucares disponibilizados pelo malte e libera álcool, gás carbônico e outras substâncias em menor volume. Substancias estas que podem ser agradáveis ou indesejáveis para a cerveja.

Basicamente existem dois tipos de leveduras cervejeiras, são as Lager e as Ales.

As Lagers, também chamadas de Leveduras de Baixa Fermentação, trabalham em menores temperaturas (entre 8 e 16º C) e geralmente são menos complexas se comparada com as Ales.

As Ales, também chamados de Leveduras de Alta Fermentação, trabalham em temperaturas que variam de 14 a 25º C. São geralmente mais complexas, pois liberam maiores cargas de subprodutos oriundos do processo de fermentação.

Existem também as Leveduras Selvagens, as que encontramos no ar. Alguns locais na Bélgica a descobriram e as utilizam em alguns estilos de cerveja. Hoje em dia, conseguimos separar algumas dessas espécies e as cultivamos em laboratórios. Invariavelmente a cerveja que as utilizar, possuirá alguma característica ácida (sour).

Podemos concluir que:

1 – Somente podemos chamar de cerveja, a bebida que já realizou o processo de fermentação. Antes disso, somente podemos chamar de mosto.

2 – Notamos que as Famílias de Cervejas são diretamente classificadas pelo tipo de levedura utilizada, podendo então ser classificadas em:

LAGER, ALE, FERMENTAÇÃO ESPONTÂNIA OU FERMENTAÇÃO HÍBRIDA.

Outros Elementos também são utilizados em cervejas, como o malte de outros grãos, cereais não mateados, como a própria cevada, trigo, milho, arroz, aveia, centeio, sorgo, etc.

Condimentos também são bastante utilizados, como anis, coentro, pimentas, etc.

Frutas são comumente utilizadas para contrabalancear a acidez de determinados estilos.

Elementos como mel, lactose, entre outros, dependendo da legislação do país, podem ser utilizados sem nenhuma restrição.

Afinal de contas, o que vale é a criatividade do cervejeiro, uma vez que não existe limite para a cerveja!

Ok, então como é feita nos dias de hoje?

Pega-se os grãos (malteados e não-mateados se houverem sua receita) e tritura-se de modo que ainda existam cascas. E numa tina de mostura ou panela, misturamos os grãos triturados com água cervejeira. A água normalmente deve estar a uma temperatura de cerca de 45º C e ir subindo gradativamente e de modo controlado de acordo com a sua receita de cerveja, normalmente até a marca de 72º C.

Separa-se então, o bagaço do malte do liquido e transfere-se o líquido para a Tina de Fervura ou Panela e o aquece até o ponto de fervura. No inicio, adicionam-se os lúpulos ricos em amargor e no final, após aproximadamente 1 hora, adiciona-se os lúpulos responsáveis pelo aroma. Isso porque são mais voláteis e por isso costuma-se deixa-los ferver por no máximo 5 a 10 minutos.

Rapidamente se retira através de um processo de rotação (whirlpool) os resíduos de lúpulo.

Inicia-se a partir de então o processo de resfriamento do mosto, passando o líquido por chillers até que cheguem à temperatura correta para fermentação. Nesse momento estamos transferindo o mosto para o Tanque ou no Balde Fermentador.

Após o resfriamento e devida transferência ao recipiente fermentador, adicionamos a levedura e fechamos o involucro. Iniciar-se-á agora o espetacular processo de fermentação alcoólica, que levará de 3 a 7 dias para sua conclusão.

Após o processo de fermentação, passamos para a fase de maturação, onde descemos a temperatura até próximo a 0º C e deixamos a já cerveja, descansar pelo tempo necessário até que os subprodutos residuais indesejáveis do processo de fermentação sejam atenuados ou eliminados. Leva-se de 7 a 30 dias em média.

Passado o tempo de maturação, envasamos em garrafas, latas ou barris.

Pode-se também passar pelo processo de pasteurização, que visa levar a cerveja já envasada e submergi-la por cerca de 15 minutos em água, em temperatura que pode variar entre 69 e 75º C. Isso faz com que se aumente o prazo de validade da cerveja , porém diminui em cerca de 20% as qualidades gustativas e olfativas do líquido.

Rotula-se, distribui-se e VOILÁ… Bebemos o precioso líquido!

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Afinal, o que é Cerveja? Como podemos defina-la?

Podemos dizer que Cerveja é uma bebida obtida através da Fermentação Alcoólica do Mosto Cervejeiro (produto oriundo da junção de malte de cevada e água potável), por ação da Levedura e com adição de Lúpulo.

Complicado? Fiquem tranquilos, mais à frente desvendaremos todos esses termos.

Mas onde surgiu a cerveja? Há quanto tempo? Quem inventou?

Não há evidência histórica precisa, porém sabe-se que muito provavelmente tenha nascido no Oriente Médio, mais precisamente onde viveu o povo Sumério, entre os rios Tigres e Eufrates, na região onde hoje encontramos o Iraque e parte do Irã.

Tal afirmação é fundamentada pela descoberta de uma pedra chamada Monumento Blau que descreve com exatidão diversas receitas de cervejas utilizando cevada, trigo e mel, dentre outros elementos. Possui também, escrita que evidencia data de sua confecção: aproximadamente 4.000 a.C.

Muitos acreditam que a descoberta da cerveja tenha sido muito anterior a isso, pois sabe-se que a agricultura foi criada há cerca de 10.000 anos e era baseada em plantação e armazenamento de grãos, portanto, provável.

Uma prova disso se deu através de escavações arqueológicas realizadas no inicio do século XX, onde se descobriu um fragmento de jarro de barro que continha restos de uma bebida fermentada à base de Sorgo (um tipo de cereal). Através de análises químicas realizadas, sabe-se que ela data de aproximadamente 9.000 atrás.

Logo, podemos então dizer que a cerveja possui entre 9.000 e 6.000 anos de história.

Como surgiu?

Muito provavelmente por acidente. Como já dissemos, os grãos eram armazenados em grandes jarros de barro, logo, é bem provável que por algum descuido, os grãos tenham sido expostos à chuva, que não foi muito duradoura e que apenas tenha sido suficiente para umedecer os grãos. Logo depois, foram secados ao sol e isso acabou servindo para liberar os açucares dos grãos, ou seja, fazer o malte. Provavelmente, acreditaram que o grão havia se estragado e abandonaram esse jarro que foi exposto ao tempo. Foi aí que uma forte chuva veio e inundou todo o jarro formando uma grande sopa. Depois de um tempo, alguém deve ter sentido sede e a única coisa líquida disponível ali era aquela sopa. Não é que beberam e gostaram! Habemus CERVEJA!

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