E de que é feita?
Basicamente de 04 (quatro) elementos, são eles: malte, água, lúpulo e levedura.
Malte é resultado de um processo controlado, que visa modificar o grão do cereal (cevada, trigo, etc.) ativando as enzimas que posteriormente serão utilizadas para converter o amido contido no grão, em açúcares fermentescíveis (que serão consumidos pela levedura para produzir basicamente álcool e gás carbônico).
O processo de malteação visa umedecer o grão em temperatura controlada até que ele inicie o processo de germinação, momento este em que é interrompida através de um processo de secagem e posterior torrefação.
O tempo de torrefação do grão fará com que a cerveja seja mais clara ou mais escura, modificando também, seu sabor e sua espuma.
O malte é diretamente responsável pelo corpo da cerveja e seu teor alcoólico.
No Brasil, a legislação reza que para ser chamada de cerveja, a bebida deve possuir um mínimo de 55% de sua composição de grãos, de malte de cevada.
Uma cerveja para ser chamada de Premium, deve possuir 75% de malte de cevada e a cerveja para ser chamada de Puro Malte, 100%.
Água é fundamental para a estrutura da cerveja. Ela é responsável por mais de 90% de sua composição.
A água utilizada na cerveja deve ser 100% potável e livre de cloro e outros compostos indesejáveis, com PH controlado e com sua composição química (minerais e sulfatos) balanceada para cada estilo de cerveja.
Influencia no sabor, estabilidade sensorial e na espuma da cerveja e por isso foram fundamentais pela origem e história dos estilos de cerveja que hoje existem no mundo, pois na antiguidade não existia controle químico da água, o que fez com que cada região tivesse um tipo de cerveja diferente.
Lúpulo é uma planta trepadeira, cuja flor fêmea é a que utilizamos na fabricação da cerveja. Seu nome científico é Humulus Lupulus e pertence à família Cannabinaceae.
É composto por água, resinas amargas, óleos essenciais, lipídios, proteínas, polifenóis, carboidratos, minerais, celulose e demais outras substâncias em menor escala.
O lúpulo é responsável pelo tempero e pela conservação da cerveja. Os alfa-ácidos, uma das resinas amargas presentes, são responsáveis pelo amargor da cerveja. Sua presença visa, além de fornecer evidente sabor amargo, contrabalancear o excesso de dulçor residual deixado pelo malte. Não queremos uma bebida doce, não é mesmo?
Já os beta-ácidos, outra resina amarga presente, quando junto com os óleos essenciais, são responsáveis pelo aroma da cerveja, conferindo características de notas frutadas cítricas, florais, resinosas, herbáceas, entre outras.
Possui propriedades bacteriostáticas, agindo como um poderoso controlador microbiológico. Também atua diretamente na qualidade da espuma e no controle de turbidez da cerveja.
Adicionalmente, possui propriedades calmantes e relaxantes musculares, além de outras propriedades medicinais.
O Brasil importa 100% do lúpulo utilizado, pois não possuímos terroir adequado em nosso território.
Levedura, ou fermento, é um fungo unicelular. Seres vivos especiais, pois na presença de oxigênio são capazes de respirar e na falta dele, capazes de fermentar.
A levedura é inserida na parte final do processo de fabricação (sem contar com envase e pasteurização).
Quando adicionado ao mosto cervejeiro, ela se alimenta dos açucares disponibilizados pelo malte e libera álcool, gás carbônico e outras substâncias em menor volume. Substancias estas que podem ser agradáveis ou indesejáveis para a cerveja.
Basicamente existem dois tipos de leveduras cervejeiras, são as Lager e as Ales.
As Lagers, também chamadas de Leveduras de Baixa Fermentação, trabalham em menores temperaturas (entre 8 e 16º C) e geralmente são menos complexas se comparada com as Ales.
As Ales, também chamados de Leveduras de Alta Fermentação, trabalham em temperaturas que variam de 14 a 25º C. São geralmente mais complexas, pois liberam maiores cargas de subprodutos oriundos do processo de fermentação.
Existem também as Leveduras Selvagens, as que encontramos no ar. Alguns locais na Bélgica a descobriram e as utilizam em alguns estilos de cerveja. Hoje em dia, conseguimos separar algumas dessas espécies e as cultivamos em laboratórios. Invariavelmente a cerveja que as utilizar, possuirá alguma característica ácida (sour).
Podemos concluir que:
1 – Somente podemos chamar de cerveja, a bebida que já realizou o processo de fermentação. Antes disso, somente podemos chamar de mosto.
2 – Notamos que as Famílias de Cervejas são diretamente classificadas pelo tipo de levedura utilizada, podendo então ser classificadas em:
LAGER, ALE, FERMENTAÇÃO ESPONTÂNIA OU FERMENTAÇÃO HÍBRIDA.
Outros Elementos também são utilizados em cervejas, como o malte de outros grãos, cereais não mateados, como a própria cevada, trigo, milho, arroz, aveia, centeio, sorgo, etc.
Condimentos também são bastante utilizados, como anis, coentro, pimentas, etc.
Frutas são comumente utilizadas para contrabalancear a acidez de determinados estilos.
Elementos como mel, lactose, entre outros, dependendo da legislação do país, podem ser utilizados sem nenhuma restrição.
Afinal de contas, o que vale é a criatividade do cervejeiro, uma vez que não existe limite para a cerveja!
Ok, então como é feita nos dias de hoje?
Pega-se os grãos (malteados e não-mateados se houverem sua receita) e tritura-se de modo que ainda existam cascas. E numa tina de mostura ou panela, misturamos os grãos triturados com água cervejeira. A água normalmente deve estar a uma temperatura de cerca de 45º C e ir subindo gradativamente e de modo controlado de acordo com a sua receita de cerveja, normalmente até a marca de 72º C.
Separa-se então, o bagaço do malte do liquido e transfere-se o líquido para a Tina de Fervura ou Panela e o aquece até o ponto de fervura. No inicio, adicionam-se os lúpulos ricos em amargor e no final, após aproximadamente 1 hora, adiciona-se os lúpulos responsáveis pelo aroma. Isso porque são mais voláteis e por isso costuma-se deixa-los ferver por no máximo 5 a 10 minutos.
Rapidamente se retira através de um processo de rotação (whirlpool) os resíduos de lúpulo.
Inicia-se a partir de então o processo de resfriamento do mosto, passando o líquido por chillers até que cheguem à temperatura correta para fermentação. Nesse momento estamos transferindo o mosto para o Tanque ou no Balde Fermentador.
Após o resfriamento e devida transferência ao recipiente fermentador, adicionamos a levedura e fechamos o involucro. Iniciar-se-á agora o espetacular processo de fermentação alcoólica, que levará de 3 a 7 dias para sua conclusão.
Após o processo de fermentação, passamos para a fase de maturação, onde descemos a temperatura até próximo a 0º C e deixamos a já cerveja, descansar pelo tempo necessário até que os subprodutos residuais indesejáveis do processo de fermentação sejam atenuados ou eliminados. Leva-se de 7 a 30 dias em média.
Passado o tempo de maturação, envasamos em garrafas, latas ou barris.
Pode-se também passar pelo processo de pasteurização, que visa levar a cerveja já envasada e submergi-la por cerca de 15 minutos em água, em temperatura que pode variar entre 69 e 75º C. Isso faz com que se aumente o prazo de validade da cerveja , porém diminui em cerca de 20% as qualidades gustativas e olfativas do líquido.
Rotula-se, distribui-se e VOILÁ… Bebemos o precioso líquido!
